ボラを用いた製法

  1. ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣の膜を切らないように取り出す。
  2. ていねいに水洗いし、1尾分の卵巣に食塩を塗りつけ、樽で3-6日漬ける。
  3. 樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、どの部分も軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。
  4. 斜めにした板の上にならべ、その上に板を載せ、5段ほどにして加圧する。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
  5. 表面に浮き出る脂を拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。